Bueno, el pour over. Fue uno de los métodos que empecé a probar cuando me pasé al grano entero y a un molino manual. Desde afuera se ve complicado — una tetera, un cono, un filtro — pero en realidad se reduce a un número y un poco de paciencia.
La proporción
Sesenta gramos de café por litro de agua. Ese es todo el secreto.
Para una taza normal son 15 gramos de café por 250 ml de agua. Para una taza grande, 30 gramos por 500 ml. Si te gusta más fuerte, súbele un poco. Más suave, bájale. Pero empieza aquí.
¿Sin báscula? Usa como una cucharada colmada de café por cada taza normal de agua. No es tan exacto, pero te acerca — y acercarse ya da una buena taza.
Lo que necesitas
- Un cono para pour over (un V60, un Kalita, una Chemex — el que tengas) y un filtro de papel
- Café molido medio-fino, más o menos como sal de mesa
- Agua recién hervida — déjala reposar 30 segundos después de que hierva
- Una tetera de pico delgado ayuda mucho, pero una normal sirve si sirves despacio
Cómo prepararlo
- Enjuaga el filtro. Ponlo en el cono y pásale agua caliente. Así se va el sabor a papel y se calienta todo. Tira esa agua.
- Pon el café y sacude un poco el cono para que quede parejo.
- La floración. Sirve solo el agua necesaria para mojar todo el café — como el doble del peso del café, o sea 30 ml para 15 gramos. Luego espera 30 segundos. Vas a ver que el café se infla y burbujea. Es el gas que sale del grano recién tostado, y es buena señal. (El café viejo casi no florece.)
- Sirve el resto despacio, en círculos pequeños, manteniendo el nivel del agua parejo. No le eches el agua directo al papel.
- Deja que escurra. Desde el primer chorro hasta la última gota deberían ser unos tres minutos.
Si no sabe como debería
Aquí es donde el pour over se pone divertido, porque casi todo se arregla con la molienda:
- ¿Ácido o aguado? Muele un poco más fino, o sirve un poco más despacio.
- ¿Amargo o áspero? Muele un poco más grueso.
- ¿Muy fuerte o muy suave? Cambia la cantidad de café, no la molienda.
Cambia una cosa a la vez. Cuando encuentres tu taza, te va a saber igual cada mañana — que es justo la gracia de hacerlo así.
Si usas cafetera
La misma proporción funciona en una cafetera de goteo normal: unos 60 gramos por litro, o una cucharada colmada por taza. Es lo más fácil de hacer bien, y la mayoría le pone muy poco café y luego se pregunta por qué sabe aguado.