Hiciste cold brew, esperaste toda la noche y salió amargo y turbio — con una capa de lodo en el fondo del frasco. Nueve de cada diez veces no es el café. Es la molienda.
Por qué pasa
Esto es lo que hay que saber de la molienda: entre más tiempo esté el café en el agua, más grueso tiene que estar.
Piénsalo así. Un espresso tarda como 25 segundos, así que se muele casi como polvo. Un pour over tarda unos tres minutos — molienda media-fina. Una prensa francesa reposa cuatro minutos, así que va gruesa. Y el cold brew reposa casi todo un día.
Molido fino y con tanto tiempo, el café suelta todo — primero lo bueno, y después lo áspero y amargo que debió quedarse adentro. Encima, todas esas partículas chiquitas se pasan por el filtro y dejan el frasco todo turbio.
La solución
Muélelo grueso — como sal de grano o azúcar mascabado. En la mayoría de los molinos manuales eso es casi hasta el tope de lo grueso. Si todavía ves pedacitos sueltos, vas bien.
Ese solo ajuste hace dos cosas. El café se extrae más lento, así que la amargura se queda en el molido. Y los pedazos grandes se quedan en el filtro y no en tu taza.
Si tu café ya viene molido
¿No tienes molino? No pasa nada — no lo necesitas para hacer un buen cold brew. El café ya molido normalmente viene para cafetera, que es más fino de lo ideal aquí. Así que trabajas con eso, no en contra:
- Déjalo menos tiempo. Prueba de 10 a 12 horas en lugar de 18.
- Cuélalo con papel. Un filtro de papel atrapa las partículas finas que un colador deja pasar.
- No lo revuelvas ni lo exprimas al colarlo. Deja que escurra solo.
No va a quedar tan limpio como con molienda gruesa, pero va a salir suave y rico — y mucho mejor de lo que sabía el fondo de aquel primer frasco.
Cómo saber que te salió bien
Un buen cold brew se ve lo bastante claro para que pase la luz, es suave hasta el último trago y no te deja ese amargo agarrado en la garganta. Si en cambio sale aguado y débil, lo moliste demasiado grueso — o le faltó tiempo. Ajusta una cosa a la vez y en una o dos tandas lo encuentras.